Моцарелла является одним из важных ингредиентов пиццы. Моцарелла это итальянский сыр, который делается из молока черных буйволиц (в классическом варианте), однако чаще его делают из коровьего молока, так как оно всегда есть в наличии.
Выглядит моцарелла как белый шарик слоистой текстуры без пузырьков, замоченное в рассоле, так как моцарелла долго не хранится. На вкус – нежная, пресноватая и упругая.
Делается сыр так: молоко заквашивается термофильной молочнокислой культурой и свёртывается сычужным ферментом (иногда с добавлением хлорида кальция и липазы; также при ускоренном способе допускается вместо молочнокислых культур использовать раствор лимонной кислоты). Сырное зерно нагревают, отделяют сыворотку, перемешивают до тех пор, пока не получится однородная эластичная сырная масса, которую вымешивают руками как крутое тесто, подогревая несколько раз путем помещения в горячую воду для более лёгкой манипуляции, а затем отрезают куски, формуют сыр различной формы (шарики, косички) и помещают в холодный насыщенный раствор поваренной соли.
Для того, чтобы сделать моцареллу дома нужно иметь сычужный фермент, так как он и формирует сыр из творога.
